蘿卜纓子梅干菜
【字號: 体球网即时比分 新華網( 2020-04-10 10:38)  來源: 甘肅日報  作者: 夏 云

  在集貿市場看到梅干菜,總是喜憂參半,喜的是梅干菜作為農產品推出,理念不錯;憂的是,梅干菜包裝考究,內在品質參差不齊。不免想起故鄉腌制的那種味道,梅干菜扣肉,那應該是我們老家一道風味獨特的家常菜,一般在土灶燒飯時,把切好的咸扣肉在碗里碼放整齊,適當放些糖、酒糟等佐料,然后在上面放一把梅干菜,把肉遮住,擱在竹制籠格上蒸,飯好了,干菜、肉都熟了。鍋蓋一開,整個灶頭間里彌漫著撲鼻誘人的香氣,嘗一口,真是又香又酥,百吃不厭,梅干菜吸飽了汁水,吃起來比扣肉還可口,簡單樸素,飯后齒口留香,其鄉土特色令人難忘。

  過去,種田人精打細算,種蘿卜一舉兩得,地下長蘿卜,地上長葉子,病蟲害少,田間管理少,產量又高,所以家家戶戶蘿卜大豐收,蘿卜纓子也堆積如山。鄉下用來腌制咸菜、梅干菜,是幾百年來沿襲的老習慣。

  把蘿卜纓子曬上一兩個毒太陽,在河里洗凈,掌燈時分,喝完兩大碗粥,家人一齊忙碌著,騰出的大缸五六十厘米高,直徑約一米開外,內壁洗凈擦干,接著在大缸里鋪一層蘿卜纓子,撒一層粗鹽,一個大人赤著腳站在缸里用勁踩,并在缸內兜圈子,待兜了幾圈,腳底發熱,蘿卜纓子開始干癟,再鋪一層蘿卜纓子撒一道鹽,循環往復,踩腌菜的人就越踩越高,待預先準備的蘿卜纓子全部踩完了,即可出缸洗腳。再由年輕力壯的小伙子,用雙手把踩實的腌菜再依次壓一遍,確保沒有菜葉起翹蓬松,然后補些鹽,再把事先準備好的大石塊往腌菜上壓,石塊小的,可以并排壓幾塊,最后用薄膜之類的東西,把缸口扎實密封,這缸咸菜,就開始在暗中發酵重組。

  三五天后,掀開缸口一角,即可聞到腌菜好聞的清香氣,并發現有大量鹽水溢出,把腌菜浸沒。一個多月后,滿缸的新腌菜就可以嘗鮮了。臨時想弄點毛豆炒咸菜,雞蛋炒咸菜,或者做一道農家豆瓣咸菜湯,那也是農村人的美味佳肴,相當鮮美爽口。新咸菜咸淡適中,鮮美清脆,色澤嫩綠。這樣一缸腌菜,有一百多斤,可以吃到明年新蘿卜上市。

  梅干菜的做法是,把新鮮蘿卜纓子在河里洗凈后,曬兩三個太陽,然后切碎,直接上籠蒸熟,冷卻后攤在簸籮里曬,一般要用好幾個簸籮才能曬完,顏色越曬越亮,最后呈淡黃色,煞是好看。待干脆噴香,握上去有質感了,便是傳說中的梅干菜了。裝甕后扎緊甕口,以免回潮。以后要吃就抓一兩把,如有回潮可倒出來見一下太陽,也能吃到來年春夏。農村人,除了油鹽醬醋,能不花的錢,盡量不花,能省的,盡量省著,這都是幾十年前的舊事了。

  今天的農村,越來越城鎮化。故鄉在富裕之后,昔日的腌菜、梅干菜之類的東西,也會重新被生活拾起。(夏 云)

 
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